Blog

Jaką mąkę do pizzy wybrać?

Mąka to prawdopodobnie najpopularniejszy składnik w każdej kuchni. Obecnie na rynku mamy bogaty wybór mąk wykonanych z przeróżnych ziaren czy orzechów. Mamy dostępne mąki glutenowe i bezglutenowe. Tak duży wybór jest wybawieniem, ale może też powodować lekkie zamieszanie. Do wybrania odpowiedniej mąki, należy się zastanowić do czego będzie używana, jaki jest jej numer / typ oraz jaka jest zawartość białka.

Co oznacza numer mąki?

Współczynnik W określa ile jest w mące substancji mineralnych (tzw. popiołu). „Popiół” powstaje w trakcie metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki jest spopielana w specjalnym piecu w temperaturze 950°C przez godzinę. To co pozostanie po spaleniu to substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w procentach, pomnożona przez 1000.

Na przykład Typ 450 określa zawartość 0,45%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Im w mące jest większy udział okrywy owocowo-nasiennej, tym ten procent jest większy.

Współczynnik W co to takiego?

Współczynnik W spotykany jest najczęściej na włoskich mąkach i to głównie tych do użytku profesjonalnego.
„W” określa siłę danej mąki. Im wartość jest wyższa, tym ciasto podczas wyrabiania wchłonie więcej wody, będzie posiadało większą elastyczność, i  dzięki temu będzie mogło dłużej wyrastać.

Przykłady:
W210 – W250 = 2h – 5h w temp. pokojowej
W250 – W270 = 4h – 8h w temp. pokojowej
W270 – W330 = 8h – 13h w temp. pokojowej

Podany czas jest oczywiście orientacyjny, ponieważ jest zależny od faktycznej temperatury otoczenia. Czas wyrastania można wydłużyć o 24h-48h, jeśli włożymy ciasto do lodówki ustawionej na 4°C.

Siła mąki zależy od ilości białka (protein) i nawet jeśli na opakowaniu nie mamy określonego parametru W, to właśnie po tej wartości możemy orientacyjnie wybrać odpowiednią mąkę.

W220 – W240 = Proteiny (białko) 12 – 12,5
W300 – W330 = Proteiny (białko) 13
W340 – W400 = Proteiny (białko) 13,5 – 15

Jaką wybrać mąkę do prawdziwej włoskiej pizzy?

Najlepszym wyborem do zrobienia ciasta na prawdziwą włoską pizzę będzie mąka typu 00 z miękkiej pszenicy. Jest to mąka biała bardzo drobno zmielona.
Do włoskiej pizzy najlepsza będzie oczywiście również włoska mąka.

Zastanawiasz się gdzie kupić odpowiednią mąkę do włoskiej pizzy? Oczywiście w ladelizia.pl. U nas znajdziesz profesjonalne włoskie mąki znakomitego producenta Le 5 stagioni.

Do wyboru mamy:

Mąka 5 Stagioni Pizza Napoletana W300 – czas wyrastania 13 godzin, mąka do ciasta długo dojrzewającego, do pizzy neapolitańskiej

Mąka 5 Stagioni Superiore W330 – czas wyrastania 8-13 godzin, mąka do ciast elastycznych i dojrzewających w chłodziarce

Mąka 5 Stagioni Classica W200 – czas wyrastania 3 godzin, mąka najbardziej uniwersalna